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农夫老黑

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番茄酱的生产工艺  

2014-02-28 17:42:20|  分类: 生活常识 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自富农《 番茄酱的生产工艺》

    一、番茄酱的种类和名称

    世界各国对番茄制品各有不同的名称和标准。 我国原轻工业部制定的番茄酱的名称和标准为:番茄酱,固形物含量分为22%~24%和28%~30%两种;低于20%的称“番茄浆”;不经浓缩固形物含量5%~7%的称“番茄汁”;以番茄酱为主占总固形12%~14%,加入果醋、食盐、白砂糖和多种香辛调味料,浓缩制成的产品称“番茄沙司”,按其总固形物浓度分为不低于 33%、29%和25%三种;番茄辣酱又称“智利沙司”。

    二、制作番茄酱对原料的要求

    在国际市场上,番茄制品的色泽是衡量产品质量与评定等级的首要指标,其次是粘稠度、风味和组织形态。按我国原轻工业部的规定,番茄酱浓度为 28%,番茄红素含量不能低于35毫克/100克。对出口产品要求不能低于42 毫克/100克。目前我国加工番茄酱所采用的番茄品种,番茄红素含量为7~11毫克/100克。番茄红素的含量常受番茄品种、成熟度、采收和贮运时的气温等因素的影响。

    1.我国加工番茄酱常用的原料品种有:玛瑙红140、简支架18、浙江478、杂红16、扬州红、玛瑙红144、红杂25、罗城1号、佳丽矮红、穗圆、满丝和鉴18等。

    2.番茄红素的形成与气温有关,气温在18℃~25℃之间, 随着气温的上升,着色转红的变化也加快;气温低于18℃,着色缓慢;昼夜温度在30 ℃~ 38℃之间,则酶的活性受到抑制,番茄红素难以形成。

    3.番茄果实糖分在固形物中的含量大于50%, 总酸在固形物中的含量少于8%时,通常这样的番茄色泽、风味和粘稠度均好。固形物含量高的品种,要求番茄红素的含量也高,不同品种搭配加工,可以弥补相互之间的不足。

    三、番茄酱的制作过程

    1.原料验收

    按加工专用品种的要求,不得混入黄色、粉红或浅色的品种,剔除带有绿肩、污斑、裂果、损伤、脐腐和成熟度不足的果实。“乌心果” 及着色不匀且果实比重较轻者,在洗果时浮选除去。

    2.选果、去蒂

    洗果先用浸洗,再用水喷淋,务求干净。番茄果柄与萼片,呈绿色且有异味,影响色泽与风味。去蒂时将绿肩和斑疤修去, 拣去不合加工的番茄。

    3.破碎、去籽

    破碎为预煮时受热快而均匀,去籽为防止打浆时打碎种籽,若混入浆中影响产品的风味、质地和口感。破碎去籽用双叶式轧碎机, 然后经回转式分离器(孔径10毫米)和脱籽器(孔径1毫米)进行去籽。

    4.预煮、打浆

    预煮使破碎去籽后的番茄原浆迅速加热到85℃~90℃,以抑制果胶脂酶和丰乳糖醛酸酶的活性,免使果胶物质降价变性,而降低酱体的粘稠度和涂布性。(是金属印刷包装行业门户网站)原浆经预煮后进入三道打浆机,物料在打浆机中受高速回转刮板的击打而成浆状,浆汁受离心作用穿过圆筛孔,进入收集器至下一道打浆器;皮渣、种籽等则由出渣斗排出,从而达到浆汁与皮渣、种籽相分离。番茄制酱须经2道~3道打浆器,才能使制成的酱体细腻。三道圆筒筛孔和刮板转速分别为1.0毫米(820转/分)、0.8毫米(1000转/分)、0.4毫米(1000 转/分)。

    5.配料、浓缩

    按番茄酱的种类和名称要求酱体不同的浓度和配料。 番茄酱是直接由打浆后的原浆浓缩而成的产品,为增进产品的风味, 通常按成品计,配入食盐0.5%和白砂糖1%~1.5%。番茄沙司和智利沙司的配料有白砂糖、食盐、水醋酸、洋葱、大蒜、红辣椒、姜粉、丁香、 肉桂和豆蔻等调味和香辛料。各生产企业按市场需求,配方变化较多。 但产品食盐的含量标准为2.5%~3%,酸度0.5%~1.2%(以醋酸计)。洋葱、大蒜等磨成浆汁加入;丁香等香料装入布袋中先熬成汁或直接将布袋投入, 待番茄酱浓缩后取出布袋。番茄浆的浓缩分常压浓缩和减压浓缩。

    常压浓缩即物料在开口的夹层锅中,用6公斤/厘米2高压热蒸汽,使在20分钟~40分钟内完成浓缩操作。减压浓缩是在双效真空浓缩锅中,1.5~2.0公斤/厘米2的热蒸气加热下,物料处在600毫米~700毫米真空状态下浓缩,物料所受的温度为50℃~60℃,产品的色泽和风味均好,(是金属印刷包装行业门户网站)但设备投资昂贵。番茄酱的浓缩终点,用折光仪来确定,当测得产品浓度较规定标准高出0.5%~1.0%时才可终止浓缩。

    6.加热、装罐

    经浓缩的酱体须加热至90℃~95℃随即装罐,容器有马口铁罐和牙膏形塑料袋、玻璃瓶,现有用塑料杯或牙膏形塑料管,将番茄沙司作为调料来包装的。装罐后随即排气密封。

    7.杀菌、冷却

    杀菌温度和时间按包装容器的传热性、装量和酱体的浓度流变性而定。杀菌后马口铁罐和塑料袋直接用水冷却,而玻璃瓶(罐) 应逐渐降温分段冷却,以防容器破裂。

		番茄酱的生产工艺 - 富农 - 富农金土地

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